La práctica de la degustación es en realidad una cosa sencilla, al contrario de lo que parece, no envuelve ningún misterio. Todos nacemos con la cualidad de distinción de aromas y sabores, y la degustación de un vino se trata precisamente de eso.
Posiblemente, donde tengamos que poner algo más de nuestra parte será a la hora de percibir e identificar las sensaciones, saber valorarlas y expresarlas. Pero cuando aprendamos, sentiremos una satisfacción, pues veremos incrementado el placer de beber y podremos elegir nuestros vinos con mayor acierto.
No todas las personas tienen la misma sensibilidad, pero está demostrado que saber degustar los vinos depende más de la experiencia y las ganas, que de poseer un don especial. Además, practicar la degustación de forma continuada, nos ayuda a reforzar nuestra independencia psicológica, como cualquier otro ejercicio de valoración subjetiva. Poco a poco, sin desanimarnos.
Para degustar el vino utilizamos el sentido de la vista, del olfato y del gusto.
El sentido de la vista:
Por su aspecto, el vino puede decirnos mucho. El color es importante, pero también otros parámetros como el matiz, la fluidez, la turbidez, la presencia de materias sólidas, la limpidez, la transparencia.
La intensidad del color de un vino, suele coincidir con su cuerpo. Un color fuerte y concentrado nos garantizará en alta medida un vino también fuerte y recio, de la misma forma que un color sin intensidad, débil, seguramente significará que se trata de un vino más ligero de cuerpo, esto no significa que sea un mal vino.
El matiz o la viveza del color nos hablarán más sobre la vejez del vino. Normalmente, un vino joven mantendrá un tono más vivo. Al envejecer, el vino varía su tono hacia el rojo más acentuado y finalmente hacia los tonos teja amarronados, incluso ambarinos. El vino blanco joven mantiene un tono verdoso, que con el tiempo variará hacia el amarillo y después hacia tonos más dorados.
La transparencia de un vino nos garantiza su limpieza, nos asegura que no está velado y nos ofrecerá muchas probabilidades de resultar terso al paladar.
La limpidez del vino mide la presencia de partículas en suspensión. Al analizar la limpidez de un vino, determinaremos si es velado, apagado, opaco, mate, limpio, brillante, turbio, transparente… Es más determinante en el caso de vinos blancos y rosados, ya que en el caso de los tintos, su transparencia puede estar afectada por la intensidad de su color y ofrecernos una percepción equivocada en cuanto a su limpidez.
La fluidez del vino hace referencia a su viscosidad, que depende de la presencia de glicerol y la cantidad de azúcares y alcohol. Un vino con fluidez, untuoso, no es un defecto, es solo una característica. Si el aspecto de fluidez llegara a parecer aceitoso nos revelaría que este vino podría aquejarse de la denominada ‘enfermedad de la grasa’, pero hoy en día esto es poco frecuente.
Algunas recomendaciones para observar el aspecto de un vino:
• Sostendremos la copa por su pié, para ver el vino claramente.
• Colocaremos la copa sobre un fondo blanco, con una inclinación de unos 45º y la miraremos desde arriba.
• Examinaremos el color del vino, su matiz y su concentración cromática, el tamaño y los matices del borde del vino.
• Colocaremos ahora la copa a través de un foco de luz para observar su limpidez, sus posibles burbujas, su transparencia. Comprobaremos si presenta impurezas.
El sentido del olfato:
Para la cata del vino, este es el sentido principal. El sentido de olfato es de gran sensibilidad, miles de veces superior al sentido del gusto. De hecho, muchos de los alimentos que degustamos, en realidad solo los olemos, o al menos en un alto porcentaje.
Hay dos circunstancias principales que intervienen en la cantidad de moléculas aromatizadas que el vino desprende, una es su temperatura (la del propio vino), la otra es la superficie de contacto entre el vino y el aire.
Los aromas del vino se podrían clasificar en tres niveles o categorías; primarios, secundarios y terciarios. Los primarios corresponderían a los propios aromas de la uva, los secundarios al proceso de fermentación, mientras que los terciarios habrían sido adquiridos durante el tiempo de crianza del vino, bien haya sido en botella o en barrica. A los aromas terciarios adquiridos por el vino también se los conoce con el término de ‘bouquet’ del vino. En este caso, un vino joven desprendería aromas primarios y secundarios, pero no se podría hablar sobre su ‘bouquet’, pues no habría adquirido los aromas terciarios que son relativos a su tiempo de crianza.
Ejemplos de olores primarios pueden ser: hierba fresca, hoja verde, anís, menta, tomillo, setas, trufa, madreselva, jacinto, jazmín, flor de azahar, miel de acacia, romero, espino blanco, rosa, nardo, retama, clavel, frutas, violeta, lila, rosa marchita, grosella, frambuesa, mora, cardamomo…
Ejemplos de olores secundarios, propios de la fermentación: miga de pan, levadura, bollería, pastelería, yogur, queso fresco, caramelo ácido, leche, plátano, barniz…
Ejemplos de olores terciarios, propios de la crianza del vino: flores secas, manzanilla, frutos secos, miel, cake, cera de abeja, coco, cedro, roble, vainilla, humo, resina, pino, eucalipto, sotobosque, mermeladas, higos, aceitunas negras, regaliz, incienso, ceniza, canela, vainilla, pan de especias, cuero, caza, piel, sangre…
Algunas recomendaciones para oler bien un vino:
• Es necesario introducir prácticamente toda la nariz dentro de la copa.
• Aspiraremos lentamente, para que las moléculas aromáticas se calienten y puedan volatilizarse mejor.
• Aspiraremos profundamente, para ‘bombardear’ nuestros bulbos olfativos durante el mayor tiempo posible.
• Nos concentraremos en los aromas percibidos e intentaremos reconocerlos, transmitir los que nos recuerdan; vegetales, frutas, flores, mezcla de aromas…
• Dejemos que esta sensación de oler el vino, nos haga disfrutar, alternemos las inhalaciones suaves y profundas con otras cortas e intensas.
El sentido del gusto:
Una sustancia solo tiene sabor si es soluble y se disuelve en nuestra saliva. El gusto es el resultante de varias sensaciones, la sensación retrolfativa, la sensación táctil, la sensación térmica y la sensación química.
Para ‘interpretar’ todas estas sensaciones, poseemos unas 500.000 papilas gustativas en nuestra lengua. Estas papilas se encuentran distribuidas por nuestra lengua en grupos, especializados en interpretar cada uno, uno de los sabores básicos; el dulce, el salado, el amargo y el ácido. El conjunto de estos grupos gustativos nos servirá para interpretar la textura del vino, su acidez, su astringencia, su vinosidad y su cuerpo.
La textura del vino es la sensación de fluidez, untuosidad y el conjunto de todos sus componentes. Podemos definir un vino por su textura, como sedoso, aterciopelado, etc.
La acidez del vino está relacionada con su frescor. Es un componente muy importante, tanto que podríamos denominarlo como la base del vino. En base a su acidez, el vino puede ser; acidulado, anguloso, verde, agresivo, punzante, cortante, mordiente, blando, plano, delgado, cálido, fresco, vivaz, alegre, etc.
La astringencia del vino es la sensación de aspereza, sequedad, rugosidad. Es una sensación relacionada prácticamente solo con los vinos tintos, y proviene de las partes sólidas del racimo de la uva (raspón, pepitas) y de los taninos aportados por la madera durante la crianza. Definiciones de un vino relacionadas con su astringencia pueden ser; musculoso, sólido, sostenido, bien estructurado, duro, severo, rústico, etc.
La vinosidad del vino es la sensación de quemazón agradable que produce la presencia de alcohol en el vino. Podríamos llamar equilibrado a un vino, cuando su vinosidad se contrarresta con el frescor de su acidez.
El cuerpo de un vino es la sensación táctil que nos produce en el paladar. La sensación de peso y consistencia, la carnosidad y la intensidad de sus gustos. La graduación alcohólica de un vino influye en gran medida en este conjunto de sensaciones.
Algunas recomendaciones para saborear bien un vino:
• Sorbemos un poquito de vino, entre 2 y 3 Cl. Procuraremos que recorra toda la lengua desde la punta hasta el fondo.
• Lo mantenemos en la boca y lo maceramos durante unos segundos.
• Aspiramos entre los labios y a través del vino un poco de aire y lo expandimos para volatilizar sus aromas.
• Tragamos el vino (algunos catadores expertos ‘escupen’ el vino en este momento, si deben realizar varias cataciones de diferentes vinos).
• Dejamos que el vino nos transmita el equilibrio de sus componentes, los valoramos e intentamos expresarlos.
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La práctica de la degustación es en realidad una cosa sencilla, al contrario de lo que parece, no envuelve ningún misterio. Todos nacemos con la cualidad de distinción de aromas y sabores, y la degustación de un vino se trata precisamente de eso.
